Guide d’achat des farines de blé

2 février, c’est le jour des crêpes et vous ne pouvez pas manquer cela.

Alors que le nombre de recettes de pâtes à crêpes affluent sur votre fil d’actualité Facebook, vous vous posez la questions : mais quelle farine vais-je utiliser ? Voici un petit récapitulatif des farines que vous trouverez aux Etats-Unis et que vous pourrez utiliser.

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farine de blé – shutterstock

Si vous voulez en rester à une recette classique avec de la farine de blé, voici quelques conseils d’achats pour votre farine : notez que ces farines ne sont pas gluten free. Nous reviendrons plus tard sur les farines gluten free pour ceux qui en ont besoin.

Les farines de blé à éviter :

  • ne prenez pas de farines blanchies, ni enrichies : elles ont subi un traitement chimique avec du chlore ou du brome pour être blanchie. Bien sur, le grain est plus fin et le rendu à la cuisson sera meilleur, la préparation permettra de prendre plus de volume, mais le traitement chimique laisse des traces.

–> (traduction : enriched, bleached, refined)

Sheila Fitzgerald / Shutterstock.com
Sheila Fitzgerald / Shutterstock.com

A éviter aussi, les farines « self-raising » : de la levure est incorporée dans la préparation. C’est toujours mieux de rajouter soi-même sa levure.

Privilégiez la BIO :

Comme partout aux Etats-Unis, privilégiez le BIO, c’est à dire l’Organic. Recherchez la mention Organic, vous aurez alors, une farine ayant une teneur moindre en pesticides (chez Costco par exemple).

Préférez les farines de blé entier non blanchies, mais là aussi, les dénominations sont difficiles à comprendre : voici un petit guide pour vous y retrouver.

Il faudra distinguer les farines à grains durs et les farines à grains tendres :

Les farines de blé à grains durs :

  • Whole wheat flour : le grain entier est conservé. Le goût est prononcé, la farine est riche en fibre. La farine aura du mal à monter et absorbera l’eau. Vous pouvez cependant l’incorporer à raison d’une proportion de 3/4 dans les préparations en conservant le reste en farine blanche.
  • White whole wheat flour : c’est une farine beige pâle. La pâte montera mieux qu’avec la précédente et le goût sera moins prononcé. Cette farine sera meilleure pour la fabrication de pain.
  • Bread flour : ce sont des mélanges de farines spécialement conçues pour réaliser des pates à pain qui gonfleront mieux à la cuisson. Elles sont riches en protéines et notamment en gluten pour améliorer l’élasticité du pain. Le tips : Faites attention aux additifs comme le bromate de potassium (potassium bromate).
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Warren Price Photography / Shutterstock.com

Les farines à grains tendres :

Ces farines vont avoir une compositions différentes des précédentes : elles seront plus riches en amidon (starch) et par contre auront moins de gluten dans leur composition. Elles seront donc plus appropriées à la confection de gâteaux, cakes, pains rapides, cookies etc. Elles seront aussi plus appropriées que les farines de blé entiers pour les sauces comme la sauce béchamel, gonflant mieux et plus rapidement..

  • Whole wheat pastry flour : c’est une farine renfermant le grain entier. Comme les farines entières (décrites précédemment), elles apportent plus de nutriments et de fibres que les farines raffinées.
  • Unbleached pastry flour : cette farine est réalisée avec le grain de blé dont le germe (germ) et le son de blé (bran) ont été retirés. Sa structure est très légère et permet la confection de gâteaux. Son prix est cependant plus élevé.

Mélanges de farines de blé

All-purpose flour : c’est un mélange de farine de blé dur et de blé tendre. La teneur en protéines, varie selon les marques. Elles vont aussi bien être utiles pour la fabrication de pain que de gâteaux. Attention cependant de bien vérifier que la farine n’a pas été blanchie ni raffinée.


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Et pour finir une bonne petite recette de pâte à crêpe

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des crêpes pour la Chandeleur – Shutterstock
  • 75 g de farine whole wheat pastry flour,
  • 50 g de farine complète white whole wheat flour,
  • 1 pincées de sel,
  • 1 oeuf,
  • 16 cl de lait,
  • 16 cl d’eau,
  • 1 cuillerée à soupe d’huile végétale,

Tamiser les farines, creuser un puits au milieu et ajouter l’oeuf,  puis peu à peu le lait puis l’eau. Laisser reposer.

Pour aller plus loin sur les farines de blé :

Il est important de garder à l’esprit deux choses quand vous achetez des produits aux Etats-Unis : la nourriture est vraiment trafiquée et il faudra toujours tendre vers l’achat de produits les plus simples possibles. Concernant le blé, il fait l’objet de nombreuses polémiques, ici aux Etats-Unis. Il semble avoir été tant trafiqué, que il a perdu sa vraie nature. De nombreuses personnes ont mis en évidence l’incidence néfaste du blé maintenant sur la nourriture et plus généralement sur la santé. De nombreuses personnes en viennent même à développer des « allergies » ou des intolérances au blé, leur interdisant de consommer des aliments à base de blé et plus généralement de gluten. Si vous voulez aller plus loin dans la lecture de ce problème, je vous recommande les livres : Wheat Belly de ou même Brain Killer.

Je vous recommande The essential Good Food Guide

ou la page expliquant en français, les différents types de farine.

2 réflexions sur “Guide d’achat des farines de blé”

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