10 questions sur le Gluten aux Etats-Unis

Le gluten a pris une part importante dans les discours des nutritionnistes mais aussi de tout un chacundepuis quelques temps.

Dans les supermarchés aux Etats-Unis, on trouve de plus en plus de produits étiquetés Gluten Free voire des rayons entiers. Il n’est pas rare que les restaurants proposent des menus Gluten Free.

 Il ne se passe pas une minute sans que l’on découvre un livre sur ce sujet-là dans les librairies.

Aux Etats-Unis, le mouvement a vraiment pris de l’ampleur … le gluten a longtemps été associé à une maladie confidentiel, mais semble affecter de plus en plus de monde. Face à ce mouvement, j’ai voulu décrypter ce qui se cachait là : je vous propose de répondre à 10 questions sur le Gluten.

10 questions sur le Gluten aux Etats-Unis

Pourquoi parle-t-on tant du gluten ?

Il est apparu que le gluten présent au départ dans les aliments à base de blé, était à l’origine d’un tas de troubles intestinaux et en particulier d’une maladie : la maladie coeliaque.

Cependant, le gluten est de plus en plus incriminé dans des petits maux de tous les jours qui peuvent apparaître anodins au départ mais entraîner une véritable gêne par la suite. Le gluten élément naturel du blé s’est peu à peu retrouvé incorporé dans un tas d’aliments préparés et il est donc présent dans de très nombreux aliments.

Le gluten : qu’est ce que c’est ?

Le gluten est une protéine présente dans le blé ; elle se retrouve donc dans la farine de blé et lui confère son élasticité, quand celle-ci est mouillée. La farine de blé se retrouve partout dans les aliments à base de farine.

Pourquoi le gluten est un problème ?

Le blé a toujours été un aliment de base depuis des temps immémoriaux. Mais à notre époque, le blé est partout et entre dans la composition de très nombreux aliments. Pour des raisons peu connues, certaines personnes vont développer une sensibilité très grande au gluten. Cela va se manifester par une inflammation de la paroi intestinale de ces personnes. Ce problème semble toucher de plus en plus de monde mais aussi s’élargir et d’autres problèmes de santé ont été attribués au gluten.

Les maladies du Gluten

La maladie coeliaque :

C’est un désordre immunitaire : une maladie auto-immune :  le corps va réagir contre le gluten en sécrétant des anticorps qui vont s’attaquer aux parois du petit intestin et les détruire peu à peu. Le gros intestin va prendre alors le relais ce qui peut compenser le problème pour un temps.

Les symptômes sont donc principalement des symptômes digestifs : diarrhées, selles semi-liquide contenant des graisses non-absorbées, des gaz et des douleurs abdominales. Il n’est pas rare aussi de présenter des troubles cutanés (rash, prurit), une grande fatigue, des maux de tête, des problèmes hormonaux, et problèmes d’ostéoporoses suite à une malabsorption du gluten.

La maladie coeliaque se déclare principalement dès l’introduction de farine de blé chez l’enfant en bas âge, mais elle peut aussi se manifester chez le jeune adulte.

Les autres affections dues au gluten

A côté de la maladie coeliaque, il existe d’autres affections proches : certaines personnes pourront développer les mêmes symptômes que la maladie coeliaque, il ne sera pas retrouvé d’auto-anticorps dans le sang.

On pourra aussi parler de sensibilité au blé : le disconfort se retrouvera uniquement lors de la consommation d’aliments contenant du blé, mais pas forcément contenant du gluten. C’est alors une question de quantité.

On peut aussi parler d’allergie au blé : la personne présentera alors les signes d’une allergie : rash, éternuements, toux, voire asthme.

L’intolérance au gluten sera donc différente d’un patient à un autre. Pour certains comme ceux atteins de la maladie coeliaque, il faudra totalement éliminer le gluten de la nourriture. Pour d’autres, il faudra tenter de diminuer la consommation.

Quand consulter un médecin ?

Consulter un médecin, quand vous ressentez des douleurs chroniques intestinales, accompagnés d’épisodes de diarrhées chroniques. Il pourra alors vérifier si il s’agit de la maladie coeliaque ou pas et vous dire, si vous devez éliminer complétement les aliments à base de gluten, ou simplement diminuer leurs quantités.

Où trouve-t-on du gluten ?

Tous les aliments à base de farine de blé, d’orge et de seigle contiennent forcément du gluten.

Quels aliments éviter ?

Les farines de blé, d’orge et de seigle, se retrouvent dans de très nombreux aliments : pain, pâtes, gâteaux, biscuits. Il convient donc de les éviter et de ne pas les consommer.

Il faudra aussi renoncer à la farine de blé classique pour éviter le gluten.

Le gluten caché

La liste pourrait s’arrêter là et être simple. Mais le gluten sert de base à l’industrie alimentaire pour de nombreux aliments : ce sont ses propriétés d’élasticité qui sont alors utilisées.

On retrouve le gluten dans des bonbons, des chips de mais, certains produits laitiers, les barres énergétiques, certains médicaments, des céréales à base de riz et de mais, des sauces de salades, des mélanges d’épices .. et les hosties, sans oublier les bières à base de blé (wheat).

Le gluten peut aussi être retrouvé dans des aliments fabriqués dans des installations ayant accueillies d’autres aliments à base de gluten : il s’agit là de contamination. Des traces de gluten pourront alors être retrouvé dans ces aliments : cela peut etre un vrai problème pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque.

Quels aliments privilégier ?

Du côté des céréales, le riz et le maïs ne contiennent pas de gluten, de même que le sarrasin. quinoa, millet.

Tous les aliments brutes comme : les viandes, le poissons, les oeufs, les légumes et les noix, fruits et légumes ne contiennent pas de gluten à l’état naturel. De même, les produits laitiers.

Comment manger sans gluten ?

Tous les aliments ci-dessus ne contiennent pas de gluten à l’état naturel, mais à partir du moment, où ils sont transformés pour venir dans la composition de plats cuisinés ou pour être présentés différemment, il est à craindre que du gluten leur ai été ajouté.

il faudra réinventer sa cuisine et ses réserves. Cela peut commencer par changer sa liste de courses en modifiant son parcours dans son super marché :

• passer plus de temps dans le rayon fruits et légumes,
• les produits en vrac sont à éviter par peur de contamination croisée,
• éviter tout aliments transformés et plat préparés : soupes de légumes, boites de conserves, soupes chinoises,
• éviter les sauces : sauce de soja, sauce de salade,
• privilégiez le rayon gluten-free,
• privilégiez la viande non transformée (évitez les saucisses, les hot dog préparés, salami, bacon),
• ne pas s’attarder devant les plats surgelés : plats préparés, vous pouvez consommer les fruits et légumes surgelés brutes.
• éviter les yaourts aromatisés, privilégiez les aliments avec la mention « Plain »,
• ne pas s’attarder au rayon pain et pâtisserie.

Après cela, il peut être intéressant de se réinventer sa manière de manger en cuisinant sans gluten, en utilisant des produits bruts et saisonniers. Et enfin, la fin du gluten, ne signifie pas la fin du pain ni des pâtisseries, puisqu’il existe maintenant des farines sans gluten et des produits étiquetés tels quels.